요즘에 유지류 재료로 만드는 음식이나 음료를 보면 '넛맥(Nugmeg)' 이라는 재료를 자주 사용하곤 합니다. 특히나, 우유가 들어간 음료나 계란이 들어간 음식/음료에서 특유의 비릿맛을 잡아내기 위해서 향신료를 사용하는데, 그 중에 대표적인 재료가 바로 '넛맥(Nugmeg)' 입니다. 그럼 이 넛맥은 도대체 언제 어디서 사용하는걸까요?
그런데 일반인들에게는 넛맥이란 재료는 굉장히 생소하고, 사용하려고 해도 언제 어떻게 사용해야하는지에 대해서 잘 알지 못합니다. 그래서 간략하게 '넛맥은 무엇이며, 언제 어떻게 사용할 수 있는지에 대해서' 공유하겠습니다.
넛맥 파우더 사용법 알아보기
넛맥(Nugmeg)이란?
육두구과의 열대 상록수로부터 얻을 수 있는 것으로 열매의 배아를 말린 것이 넛맥(nutmeg)이고, 씨를 둘러싼 빨간 반종피를 건조하여 말린 것이 메이스이다. 단맛과 약간의 쓴맛이 나며 인도네시아와 모로코가 원산지로 17세기까지만 해도 유럽에서는 값이 매우 비싼 사치품이었다.
대표적인 용도로는 '도넛, 푸딩, 소스, 육류, 달걀 흰자 들어간 칵테일'에 사용하는 편이다.
넛맥에 대해서 다시 이야기하자면, 넛맥은 인도네시아가 주 원산지로 알려져 있는 향신료인데, 특히나 요리사들에게 인기가 높은 향신료 중 하나입니다. 음식을 전공한 사람들이라도 넛맥을 들어본 적은 있어도 자주 사용하진 않기 때문에, 어디에 어떻게 사용해야할지 잘 모른다고 합니다. 넛맥을 '육두구'라고 표현하기도 합니다.
넛맥은 기본적으로 약간의 단맛과 특유의 향내를 가지고 있는데 주로 생선요리나 소스를 만들 때 그리고 고기류에도 많이 이용되는 편이라고 합니다. 또한, 스프나 계란이 들어간 음식이나 음료에도 주로 사용하곤 합니다. 최근에는 밀크티의 재료로 사용하는 곳들도 더러 있었습니다. 넛맥의 특유의 향이 비린맛을 잡아준다고 알려져 있습니다.
게다가, 넛맥이 가지고 있는 성분 중 '테르펜(Terpene)*' 은 향균작용이 있다고 해서 약리적인 기대효과를 언급하기도 합니다.
테르펜(Terpene)의 대해서
다양한 종류의 테르페노이드는 방향 및 약리학적 기능을 가진다. 특히 박하 및 유칼립투스의 향기 성분, 계피, 정향, 생강의 맛 성분, 당근의 황색소인 베타카로틴 및 토마토의 적색소인 리코펜 성분, 식물호르몬인 지베렐린(gibberellin) 등이 이 물질군에 속한다.
꿀풀과 허브의 일종인 샐비아 디비노럼(Salvia divinorum)의 시트랄(citral), 멘톨(menthol), 장뇌(camphor), 살비노린 에이(alvinorin A), 대마초(cannabis)의 환각 성분인 카나비노이드(cannabinoids), 은행나무의 항산화 및 항염증 효과가 있는 징코라이드(ginkgolide)와 강황(turmeric) 뿌리 및 겨자(mustard) 종자에서 발견되는 커큐민(curcuminoids) 등 다양한 성분들도 이 물질 군에 포함된다.
동물과 식물의 막을 구성하는 스테롤(sterol) 성분 또한 테르페노이드 전구체로부터 생성되며, 일부 단백질의 경우 단백지질화(prenylation 또는 isoprenylation또는 lipidation) 반응에 의해 세포막 부착 기능이 향상되는 등 다양한 생체 내 조절 기능에도 관여하는 것으로 보고되었다. [네이버 지식백과] 테르펜류 [terpene] (식물학백과)
요리 전문가들은 잘 모르고 있으나 한의사분들이 강조하는 부분이 있어서 추가합니다.
성인의 경우 7.5g 이상 복용하면 어지러움증이 유발될 수 있으며 크게는 혼수상태에 빠질 수 있다고 언급하고 있습니다. 동물의 경우, 넛맥을 과다 섭취하게 될 경우 치사량에 이를 수 있다고 언급합니다. 역사적으로 보아도, 19세기에 육두구를 낙태를 하기 위한 도구로 사용했다고 하니 겁이 날 수 밖에 없는 재료가 아닐까 생각합니다. 그래서 모든 식재료는 무조건 많이 쓰는게 좋은게 아니라 잘 알아두고 사용해야하는것입니다.
"오늘 넛맥에 대한 이야기를 하는 취지이기도 합니다"
넛맥의 대표적인 사용방법
위에서도 언급을 했지만, 넛맥은 재료의 비린맛을 제거하는데 주로 사용하곤 합니다. 그래서 비린맛이 존재하는 여러가지 식재료에 페어링하여 사용하는 것이죠. 아래와 같은 비린내를 잡아주는 데에 넛맥만큼 좋은 향신료도 없을거라 생각합니다.
생선의 비린내 고기의 비린내 계란의 비린내 우유의 비린내
기본적으로 사용하는 방법으로는 '생선요리를 할 때 넛맥가루를 조금 뿌려준다던지, 고기를 미리 마리네이드 할때 뿌리거나 바베큐를 할 때 뿌리는 경우'도 있습니다. 그리고 대표적으로 베이커리에 종사하시는 분들은 계란을 주로 사용하시기 때문에 넛맥파우더를 자주 사용하곤 합니다. 계란 특유의 냄새를 없애주는 역할을 하는 것이 바로 '넛맥' 이기 때문입니다. 필자의 경우에도 계란이 들어간 음료를 만들 때 '넛맥 파우더'를 일정량 사용하곤 합니다. (물론, 위에서 언급한 정도의 양을 사용하진 않습니다. 보통 1-2대쉬 정도됩니다. 약 1g 이하의 양입니다.)
본인이 만드는 음식이나 음료에 비린내가 존재할 경우 넛맥이란 향신료를 사용하는 것을 추천드립니다. 물론, 넛맥 이외에도 다양한 향신료를 사용하여 비린내를 제거할 수도 있습니다.
넛맥이 생각보다 저렴한 가격으로 구매가 가능하기 때문에, 로즈마리, 타임, 바질과 같은 향신료와 함께 사용하시는 분들이 많이 계십니다. 그래서 아래에 실제로 얼마나 하는지 알 수 있는 링크도 공유해드리겠습니다.
겨울철에 마실만한 '멕시칸 핫초코' 만들기 TIP.
멕시코에서는 독특한 맛의 핫 초콜릿을 주로 마신다고 합니다. 예로부터 정력을 위해 왕들이 즐겨 마셨고, 권력의 상징이기도 했다는 멕시칸 핫초코를 한번 만들어서 즐겨보시기 바랍니다.
[들어가는 재료]
(150mℓ잔 1잔 분량) 우유 100g, 다크초콜릿 25g, 칠리페퍼가루 약간, 계핏가루 약간, 넛맥파우더 약간, 꿀 10g
※ 개인 취향에 따라서 칠리페퍼가루는 안넣어도 좋습니다.
[만드는 방법]
1. 우유에 칠리페퍼가루, 계핏가루, 넛맥파우더를 넣고 따뜻하게 데운 후 잘게 다진 다크초콜릿을 넣어 녹인다.
2. ①의 초콜릿이 완전히 녹고 부드러운 거품이 생기면 꿀을 넣고 젓는다.
3. ②의 온도가 70~80℃가 될 때까지 끓이다가 불을 끈다.
※ 개인 취향에 따라서 거품폼을 얹어먹어도 좋습니다.
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